De 27 de ani, construiește Coninvest cu perseverență și entuziasm uimitoare. Dinamismul afacerilor și dăruirea fără compromisuri se îmbină cu o expertiză impecabilă, dar în același timp nu uită să rămână femeie. Amabil, fermecător, dedicat, care merge la negocieri în adidași cu fundă roz dacă are chef.
"Dacă nu te îmbunătățești, rămâi în urmă." - ai spus acum 8 ani când ne-am întâlnit prima dată. Pot spune cu siguranță că m-ai făcut să mă îndrăgostesc de sectorul HORECA. Îmi amintesc că după prima noastră întâlnire am petrecut 1 săptămână dicționându-mi notițele încercând să le pun cap la cap și să găsesc un răspuns ulterior, cum poți fi atât de entuziast în legătură cu structuri de oțel de 200 kg și contoare de rulmenți?!! Deci, de ce este aburul combinat foarte puternic? Sau de ce mașina de spălat vase este revoluționară și schimbă tot ceea ce am crezut despre spălare? Ne gândeam măcar la spălat înainte? Dar acum înțeleg totul și sunt infectat! Așadar, întrebarea actuală este: în era încălzirii globale, a schimbărilor climatice și a pandemiilor, ce soluții ecologice inovatoare sunt necesare?
Entuziasmul nu încetează niciodată, vedeți. Pentru mine, este o poveste de dragoste fără sfârșit, deoarece cred că investiția în inovare nu este niciodată un joc de noroc, ci o decizie conștientă, bună și responsabilă, iar rezultatele se vor vedea. Și am construit atât de multe bucătării împreună cu colegii mei, încât văd că există un rost al muncii. Dar, revenind la întrebarea de bază, cele mai importante trei lucruri, în opinia mea, sunt: igienă, igienă și din nou igienă. Era important înainte, dar acum este cu adevărat esențial.
Bucătăriile trebuie să fie curățate, iar în zilele noastre, pe lângă soluțiile de economisire a energiei și ergonomice, igiena a devenit o prioritate! Spălarea profesională a ustensilelor de consum și de bucătărie necesită soluții profesionale. Dar acest lucru este de înțeles, deoarece nicio mână nu poate ajunge în apă mai caldă de 50 de grade Celsius atunci când spală vasele de mână, în timp ce mașinile spală la 82-85 de grade Celsius, omorând toate bacteriile și agenții patogeni.
În ultimii 1-2 ani s-au înregistrat progrese importante în acest domeniu. Deși mașinile de spălat vase profesionale au fost întotdeauna printre cele mai bine vândute produse ale noastre, doar până acum din cauza lipsei de forță de muncă, sper că acum vor fi din cauza simțului de responsabilitate.
Cred că ceea ce este, de asemenea, foarte important este cât de ușor de curățat este o bucătărie. Pentru că contează foarte mult modul în care sunt proiectate bucătăriile industriale, cu ce fel de finisare a suprafeței, ce fel de margini, de închideri ale marginilor și de surplomburi. Întrebarea principală este dacă este nevoie de doar câteva minute pentru a șterge și dezinfecta suprafețele sau dacă este pur și simplu imposibil să se facă acest lucru la sfârșitul unui schimb, deoarece degresarea și curățarea ar însemna prea multă energie suplimentară din cauza tuturor golurilor și găurilor și a scurgerilor de alimente. Pentru că, acolo unde nu există suficient spațiu, este dificil să se ajungă și să se curețe în mod corespunzător cu mâinile, cu cârpele și cu mopurile. Nu există nicio îndoială că aceste spații trebuie să fie etanșate. Gândiți-vă cât de greu ne este să curățăm sub mobila de bucătărie din propriile case, de exemplu. Ei bine, dacă trebuie să o faci în fiecare zi la serviciu, mai degrabă decât pentru tine însuți, cât de motivat ești? Mai puțin. Din acest motiv, ei nu prea o fac. Recunoscând acest lucru, încercăm întotdeauna să proiectăm mobilier inferior bine și ușor de curățat sau socluri de beton complet închise. Căutați blaturi de lucru continue și fără cusur, cu supraînălțări, margini de scurgere a apei, colțuri rotunjite, grile lavabile ușor de îndepărtat, inserții pentru sertare. Toate acestea ușurează curățarea și ordonarea zilnică și, de asemenea, fac ca aceste bucătării să fie frumoase la vedere.
Urmăriți în permanență apariția unor soluții inovatoare, participați la expoziții internaționale, aveți mulți parteneri în străinătate. La ce ne putem aștepta în anii următori? În ce măsură se vor schimba bucătăriile, atât în gospodării, cât și în industria serviciilor?
Sper cu adevărat că în curând vom uita în sfârșit de sticlele PET de unică folosință și de paharele de unică folosință. Ce înseamnă acest lucru? Vom reutiliza recipiente și recipiente reutilizabile, care trebuie să poată fi spălate corespunzător, pentru că nu va fi vorba doar de a le arunca la coșul de gunoi atunci când sunt goale. Producătorii de mașini de spălat vase comunică deja în acest sens, iar noi facem același lucru.
Una dintre poveștile noastre de succes este o echipă de antreprenori olandezi care a înlocuit un camion de alimente cu un camion mare cu remorcă cu două tuneluri de chiuvetă. Cu acest camion, ei merg la festivaluri și spală și dezinfectează mii de pahare pe oră.
Ce este aceasta dacă nu crearea de tendințe și protecția mediului?!
Care este o soluție ecologică în zona dumneavoastră?
Cel mai important, reciclarea energiei. De exemplu, folosim energia încălzită pentru a preîncălzi apa proaspătă, salvând mediul din bucătărie de aburi și vapori inutili, iar portofelul clientului de o factură uriașă la electricitate. Acestea se numesc unități de recuperare a căldurii, de exemplu, deasupra mașinilor de spălat vase.
Cât de mult necesită o atitudine ecologică o nouă mentalitate din partea designerilor, antreprenorilor, bucătarilor?
Există încă o mulțime de obiceiuri vechi și proaste, mai ales în bucătărie. De multe ori, trebuie să se discute din nou și din nou despre faptul că nu mai este economic să folosești o bucătărie cu arzătoare deschise pe gaz din cauza schimburilor multiple de aer, a funinginii, a consumului de aer proaspăt care consumă energie sau a pierderilor mari de căldură. Dar percepția mea este că suntem pe drumul cel bun și, în plus, creșterea tarifelor la energie a făcut ca operatorii să fie mai sensibili la acest aspect, nu doar la atitudinea față de mediu.
Cum vă pregătiți pentru această tranziție? Ce măsuri ați luat deja și cu ce provocări vă confruntați? Vă vedeți responsabilitățile pe care le aveți în acest proces?
Este foarte interesant să vezi că, în 8-10 ani, tehnologiile care păreau străine și SF la început se pot răspândi.
Este un bun feedback pentru noi, care ne arată că nu trebuie să renunțăm niciodată, că, dacă ceva este inovator și bun și suntem convinși de acest lucru, trebuie să spunem acest lucru din nou și din nou, să educăm publicul, chiar dacă durează ani de zile și acesta râde de noi la început.
Știți, nu uitați, aceasta a fost introducerea inducției în bucătăriile industriale. Sau așa a fost pentru dumneavoastră la Kitchy Design 2015. Acum nimeni nu ne mai întreabă pe niciunul dintre noi de ce trebuie să fim atenți la mediu, pentru că acum 5 ani nu era deloc așa.
Da, "educarea" pieței, transformarea ei, orientarea ei într-o nouă direcție nu este niciodată o sarcină satisfăcătoare, am învățat deja acest lucru. Cum credeți că va fi viața după experiența Covid?
În Italia, se introduce cea de-a doua fază a urgenței, cea a redeschiderii parțiale. Este foarte interesant, pentru că au o distanță minimă de 2 metri între oaspeți. Acest lucru este practic imposibil în practică. Am văzut un video drăguț cu un restaurator italian care și-a reamenajat terasa de 40 de locuri cu vedere la mare cu o distanță de 2 metri. A fost nevoit să împingă nouă mese împreună pentru a obține minimum 2 metri, iar acum poate găzdui doar 10 persoane în loc de 40. Dar cum rămâne cu ospătarul, care trebuie să se apropie de client și să intre la distanța de protecție de 2 metri și apoi să se mute la masa următoare?! Există un videoclip olandez despre acest lucru, sunt sigur că mulți dintre voi l-ați văzut: o chelneriță blondă și drăguță iese cu o tavă cu mâncare pe terasă, se oprește în distanța de protecție de 1,5 metri pictată pe jos și aruncă cafea, farfurii și tacâmuri pe mesele goale și, bineînțeles, totul se sparge. Sper din tot sufletul ca cateringul să-și revină, poate că trebuie să mai subțiem puțin mesele, dar ar fi foarte trist dacă ar trebui să avem pretutindeni autoservire cu ghișeu, cu mascați și cu complexe de protecție.
Ce i-ați spune unui ghid de gastro verde care sunt cei mai importanți trei pași pe care operatorii din sectorul HORECA trebuie să îi facă pentru a fi mai ecologici și sustenabili?
Primul și cel mai ușor de implementat este colectarea selectivă a deșeurilor. Uneori mă întristează să văd ce facem în propriile noastre gospodării mici, când unul sau două restaurante încă nu au introdus coșuri de gunoi pentru hârtie și plastic în mod constant în întreaga zonă de producție. Din păcate, dacă nu există o pubelă la îndemână la locul de muncă, cei mai mulți oameni sunt slabi și preferă să arunce totul în coșul de gunoi pentru comoditate.
Am introdus colectarea selectivă a deșeurilor în biroul nostru acum mai bine de 15 ani, dar după un timp a trebuit să scoatem pubelele de sub birouri, de exemplu, și să înființăm un punct de colectare separat pe fiecare etaj pentru a ne convinge să aruncăm totul. Așadar, ar trebui să facem acest lucru nu doar în zonele de oaspeți aspectuoase, ci și în spatele bucătăriei, unde se acumulează de fapt cele mai multe deșeuri.
În al doilea rând, mă gândesc la spălarea profesională a vaselor. Am realizat mai multe studii de caz despre motivul pentru care este mai ecologic să speli cu mașini profesionale decât manual. S-a dovedit că se folosește cu 70 - 80% mai puțină apă decât spălarea manuală a vaselor sub jet de apă. Acest lucru înseamnă mai puțină energie, mai puțină apă de încălzit și un consum controlat de substanțe chimice. Astfel, amprenta de carbon este mult mai mică.
În al treilea rând, este o problemă de actualitate. Livrarea la domiciliu va crește cu siguranță de ceva vreme. Văd că unii dintre cei care nu au vrut să o introducă în prima rundă încearcă acum să o facă, deoarece durează mult mai mult decât au crezut la început pentru a pune în aplicare această restricție. Ei nu pot suporta inacțiunea, nu vor să piardă clienți, nu vor să piardă personal. Livrare la rece sau la cald? Din punct de vedere logistic, este mult mai ușor să livrezi mâncare rece care a fost șocată decât mâncare caldă. În ce să împachetăm, în materiale ecologice biodegradabile sau să turnăm plasticul din magazine? Nu cred că există nicio îndoială că trebuie să ne regândim obiceiurile și aici.
Interviu: Buza Kriszta
Fotografii: Ágota Csiszér, Coninvest, Marrone
Aprilie 2020.
Sursa: Blogul Kitchy Design
