Locuiești în Olanda de 10 ani, cu ce te ocupi momentan?
Sunt directorul de creație al celei mai mari platforme de bucătari olandeze. Am început să lucrez cu FoodReporter
în 2016, după ce mi-au văzut blogul de street food. În 2015, mâncarea de stradă era foarte populară în Olanda, subiectul era incitant și îmi doream un portofoliu mai serios în engleză, așa că am început să fac filme gastro. Așa am ajuns în lumea fine dinig-ului.
Am propriul meu proiect, New Chefs on the Block, în care premiem talentele tinerilor bucătari. Fac un portret mai lung fiecăruia dintre ei, pe care îl arătăm într-un cinematograf în fața altor 150 de tinere talente. Mâncăm și construim comunitate. Aceasta a fost ideea mea la un meeting plictisitor, iar apoi lucrez deja la al treilea sezon.
Ce iți place la filmări? Cum a apărut gastronomia, care sunt scopurile tale cu ea? Ce iți place la el? Ce te face în această categorie să fi tu ?
E bine să lucrezi în gastronomie pentru că o farfurie nu devine isteric, nu are idei sălbatice și nu-i răspunde niciodată înapoi cineastului. Dimpotrivă, isteria bucătarului este o categorie separată. Punând gluma la o parte, mereu am fost interesat de poveste. Poate că asta se datorează personalității și profesiei mele în Ungaria, am fost reporter de știri timp de 10 ani.
Am fost remarcat în Olanda pentru că nu am pus întrebările clasice, de ex. care este ingredientul tău preferat . Eu am pus întrebarea ex. care a fost cea mai proastă zi din viața ta. Dar trebuie să simți asta, ce fel de întrebare poate face ca un film să aibă profunzime. Sunt foarte atent la detaliile modului în care cineva reacționează la fiecare jumătate de propoziție. Acesta este jocul care îmi place cel mai mult la serviciu.
Am avut intervievați foarte nepricepuți de mai multe ori. În astfel de cazuri, pun întrebarea pentru a-mi auzi propriile gânduri. Apoi actorul este surprins de ce lucruri inteligente a spus, iar publicul sărbătorește că va devine celebru. Apoi îl cheamă pentru următorul interviu și nu înțeleg ce s-a întâmplat. Trebuie să fii inteligent și nu doar să conduci spre celebritate.
Când sunt în spatele camerei, ego-ul meu nu domină niciodată, îi las pe oameni să ia parte, dar, dacă este necesar, îi vorbesc și îi direcționez. Ne-am împrietenit cu un bucătar cu trei stele Michelin, dar este un caz foarte dificil. El crede – pe bună dreptate – că a dat peste cap lumea gastro. Apoi l-am rupt cu o întrebare și am călătorit cu el prin lume.
În Coreea, am furat un frigider cu două uși de la subsol pentru că nu era nimic care să răcească elementele pentru desert. În Portugalia, ne-am întristat împreună când s-a dovedit că localnicii văd porumbelul ca pe un șobolan cu aripi și farfuriile de trei stele au revenit una după alta. Cu toate acestea, ar fi dificil să experimentezi asta de la un birou.
De ce vrei să prezinți aceste fețe tinere? Crezi că nu primesc suficientă atenție? De ce nu?
Chef a venit în timpul pandemiei. Din moment ce sunt regizor, m-am gândit că ar fi tare să fac o serie din pregătirea mea în Olanda. A fost bine primit, așa că am început să lucrez la canalul meu ca hobby.
De exemplu, am început seria FOUR HANDS, pe care o dedic bucătarilor tineri și/sau mai puțin cunoscuți. Sunt groaznice, își fac curajul pentru gastronomia maghiară, totuși nu au o presă națională și de cele mai multe ori aud doar păreri negative. Pe de altă parte, există loc pe YouTube pentru a vedea dacă va fi o schimbare și mai multă apreciere.
Dacă oaspetele ar putea vedea cât de multă muncă este cu un meniu, s-ar putea să nu ceară un desert gratuit din cauză că în băutura lor răcoritoare erau doar 2 cuburi de gheață. Dar mai este mult de parcurs, deja văd asta.
În ce te antrenezi, care este domeniul pe care acum ești foarte motivat să-l cunoști?
Cu FoodReporter, am lansat interfața noastră asemănătoare Netflix anul acesta. Printre altele, ca director de creație, treaba mea este să dezvolt noi seriale și să supraveghez producția lor. Am început să filmăm Nieuwe Keuken, care este despre bucătăria new-wave, precum veganism, sustenabilitate și fermentație. Totul este foarte interesant, mai ales când aprofundezi atât de mult în el.
Ce asemănări vedeți în ceea ce privește tendințele gastronomice maghiare și străine?
Nimic.
Lăsând din nou glumele deoparte, cred că mesele rafinate sunt cu 10 ani în urmă. În Olanda, cina casual este deja noua tendință, care cere și o experiență excelentă și cea mai înaltă calitate, dar este și ceva mai relaxată și poate mai accesibilă decât cea mai rafinată. Fără tensiune, mănuși albe etc.
Acasă, din păcate, multă lume își exprimă frustrarea cu privire la subiect: „o să spălăm vasele”, „nu poți să trăiești bine cu asta” și „cât costă” cu comentarii. Între timp, vorbim de meniuri de 6-7-8 uneori de 22 de feluri care vizează un segment mai restrâns, dar dezvoltarea nu trebuie împiedicată de dragul ei. (Apropo, au fost și aceste comentarii în Chef: fetele au părul mare, nu poți găti în tocuri, iar eu am o barbă dezgustătoare, wow wow).
Care sunt experiențele dumneavoastră de ospitalitate conștientă de mediu în străinătate?
Două beneficii pozitive ale Covid sunt că angajatorii își prețuiesc mai mult forța de muncă și acordă mai multă atenție mediului lor. Dacă există fericire în bucătărie atunci ei acordă mai multă atenție ingredientelor, tind spre o grădină de legume sau compost.
Am filmat într-un restaurant din Utrecht, unde au creat întregul lanț de producție pentru ei înșiși: deșeurile de bucătărie intră în compost sau sunt mâncate de porci, care devine apoi pământul nutritiv pentru grădina de bucătărie. Știu că este nevoie de timp și bani, dar există o problemă când îți lipsește voința.
Ce elemente practice include conștientizarea de zi cu zi a mediului în Țările de Jos? Ce putem prelua? Care este atitudinea oamenilor de acolo? Ce inspirații îmi poți spune?
Ungurii nu știu prea multe despre gastronomia olandeză; poate cunosc crocheta de carne și că sunt mulți cartofi (pot fi cultivate 250 de soiuri). În 1993(!), un restaurant de top de trei stele a început să-și construiască bucătăria bazată doar pe ingrediente locale. Legumele și carnea de vânat provin și de la fermele de lângă Marea Nordului, la marginea orașului. Pe atunci erau priviți ca diavolul, iar astăzi De Librije este unul dintre cele mai faimoase restaurante din lume. Este foarte inspirant că au rămas cu ea.
În Ungaria, am stat de vorbă cu managerul unui restaurant de țară cunoscut, unde somonul era în meniu. Și l-am întrebat unde este mangalița locală? Râdea plăngând. Nu există producători, iar cei care au fost au dat faliment.
De Nieuwe Winkel este preferatul meu, bucătarul și-a început bucătăria vegetariană în urmă cu 10 ani, motto-ul lui este „ce dă natura”. Bucătarul se gândește în micro-sezoanele, dacă zuchini-ul înflorește timp de două săptămâni, va veni cu un preparat pentru asta. La început, puțini oameni au crezut în el, anul acesta a primit a doua sa stea Michelin și steaua verde, pe care Michelin le dă restaurantelor care funcționează sustenabil din 2020. În urmă cu câțiva ani, cei mai mulți bucătari olandezi își doreau să fie noordici, adică nordici, iar acum începe să fie la fel și acasă.
În Ungaria, trebuie să vizitați restaurantul Pajta din regiunea Őrség. Ceea ce realizează Richárd Farkas este foarte inspirant. Am fost acolo când un vecin a sunat la uşă să întrebe dacă au nevoie de porumbel. Și au avut. Totuși, acest lucru implică multă muncă: trebuie să fii în relați bune cu producătorii, vânătorii și culegătorii de ciuperci.
Așa că, văzând exemplele bune, sunt foarte optimist, gastronomia maghiară este foarte capabilă de dezvoltare și sper să nu-mi fac nici vlogul degeaba.
2022.iulie
